Fontes: planilha de CMV (fichas técnicas completas, 97 produtos), planilha de Saídas (contas fixas e variáveis — acumula agosto e setembro, lançamentos até 15/09) e planilha de Entradas (dias 14/08 e 17/08). Valores conforme lançados. Atualizado em 15/09/2026.
Saídas acumuladas de agosto + setembro (até 15/09), fixas e variáveis somadas por categoria. Insumos e pró-labore respondem por 65% de tudo que sai. Setembro ainda não tem pró-labore, folha nem impostos lançados — os R$ 33,3 mil do mês são quase todos compras de insumos.
Soma das compras lançadas em agosto e setembro. Carnes (Master Beef + Segalas) são R$ 78,0 mil — 66% de toda a compra de insumos.
Dois dias lançados na planilha: sexta 14/08 e segunda 17/08. A segunda faturou 43% do que a sexta fez.
Balcão R$ 13.553 · iFood R$ 2.151
Balcão R$ 5.729 · iFood R$ 976
| Balcão — detalhe | Sex 14/08 | Seg 17/08 |
|---|---|---|
| Buffet livre | 190 · R$ 8.550 | 41 · R$ 1.722 |
| Marmitas prontas | 67 · R$ 1.964 | 55 · R$ 1.540 |
| Buffet por kg | 43 · R$ 1.329 | 58 · R$ 1.592 |
| Marmita por kg | 33 · R$ 1.430 | 20 · R$ 795 |
| Marmita só carne (kg) | 8 · R$ 279 | 3 · R$ 80 |
Na sexta, as marmitas prontas incluem 44 de chuleta (R$ 1.320). No iFood de 14/08 foram 42 pedidos, ticket médio bruto ≈ R$ 51,22 e descontos de R$ 284,36 (13,2% do bruto do canal).
Formas de pagamento lançadas nos dois dias (total R$ 23.334,57). Cartão responde por dois terços dos recebimentos.
As fichas técnicas foram refeitas e agora os 64 pratos têm custo completo. Parâmetros da planilha: ideal até 30%, atenção até 35%, acima disso alto. As linhas tracejadas marcam os limiares.
Só 1 das 20 marmitas está na faixa ideal. As demais operam entre 30% e 61% — as de carne vermelha e os combos "Sextou" são os piores casos.
As outras 30 porções estão na faixa ideal (arroz 8%, bolinhos 9–13%, sobrecoxa 15%, frango 19–22%…). Casos pontuais de preço: Aipim Cozido vende a R$ 4,00 com custo de R$ 2,23, e a Chuleta Temperada a R$ 42,00 custa R$ 33,49.
Desde a última leitura, o cardápio foi recadastrado inteiro: 97 produtos, todos com ingredientes, embalagem e preço reais. Os números abaixo já refletem essa base nova.
A visão anterior subestimava custos. Agora: marmita de chuleta 42,8%, Sextou Chuleta 46,2%, Sextou Fitness 60,8%, bife à milanesa 55,5%. A chuleta segue sendo o maior volume de venda (44 marmitas no balcão + iFood na sexta) e o maior gasto de compra (Master Beef, R$ 46,9 mil acumulados). Revisar preço ou gramatura das marmitas de carne vermelha é a alavanca nº 1.
Pelas saídas de agosto (R$ 210,8 mil), o equilíbrio fica em torno de R$ 8.100/dia (26 dias). A sexta 14/08 fez R$ 15,7 mil (quase 2×), mas a segunda 17/08 fez R$ 6,7 mil — o buffet livre caiu de 190 para 41 clientes. Vale acompanhar os demais dias de semana para ver se é padrão.
As saídas seguem sendo lançadas em dia (setembro já soma R$ 33,3 mil até 15/09, quase tudo insumos + Unimed), mas as vendas não são registradas há quase um mês — o painel está cego do lado da receita. Retomar o lançamento diário das entradas é o que falta para fechar o resultado de agosto e enxergar setembro.